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课程介绍：
所属地区：山西 福建 山东 广东 陕西
《烹饪与膳食管理基础》
主编： 闫怀成
版次： 2006年版 出版社： 北京大学医学出版学
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第1章 第一章 烹饪概述
1、中国烹饪发展简史
2、烹饪与烹调的关系、烹饪与营养的关系
3、中国风味菜系简介
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第2章 第二章 合理膳食
1、合理膳食的意义
2、膳食结构
3、膳食指南
4、特殊人群的合理营养与膳食指南（1）
5、特殊人群的合理营养与膳食指南（2）
6、特殊人群的合理营养与膳食指南（3）
7、中国居民膳食营养素参考摄入量
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第3章 第三章 烹饪原料的营养
1、植物性原料的营养价值
2、动物性原料的营养价值
3、油脂和调味品的营养价值
4、原料中的非营养物质
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第4章 第四章 合理烹饪食物
1、营养素在烹饪中的变化（1）
2、营养素在烹饪中的变化（2）
3、科学的烹饪技法与营养的关系
4、合理的选择与烹饪
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第5章 第五章 基础营养的计算技能
1、人体营养状况的评价
2、人体每日所需能量的计算
3、人体每日所需蛋白质、脂肪和碳水化合物的计算
4、学会使用营养计算的工具——《食物成分表》
5、膳食中营养成分的计算
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第6章 第六章 营养配餐及应用
1、科学营养配餐的原则
2、基本膳食的设计
3、特殊膳食的制定
4、饮食成本核算
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第7章 第七章 烹饪原料的基本性质与相互配伍
1、烹调原料的基本性味、归经
2、原料的相互配伍
3、原料的膳食平衡
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第8章 第八章 膳食管理与食品安全
1、食品安全与卫生
2、烹饪原料卫生安全
3、饮食卫生管理
4、餐厅及膳食服务卫生管理
5、安全生产知识
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第9章 第九章 食物中毒
1、食物中毒概述
2、细菌性食物中毒
3、真菌毒素和霉变食品食物中毒
4、有毒动植物食物中毒
5、化学性食物中毒
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第10章 考试分析
1、题型、历年试题、考点、复习要点等情况概析
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