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单丛茶加工方法(六):烘焙

来源:单丛速递网 发布时间:2020-03-16热度:

六、烘焙
单丛茶加工方法之烘焙
烘焙方法:
 
凤凰单丛茶的烘焙过程通常分三次进行:第一次高温短时初焙、初烘,将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙,火温要掌握在130~140℃,时间5~10分钟,中间要翻拌两次,翻拌要及时、均匀,摊放厚度不能高于1厘米,烘至六成干则可起焙摊凉,摊放1-2小时;第二次复烘需经较低温度较长时间的复焙,火温掌握在100℃左右,用烘笼烘焙,每笼摊叶1.5公斤左右,摊放厚度不能高于6厘米,每次翻烘要注意除去干燥碎末片,免得烘焦产生异味。烘至八成干则可起焙摊凉,摊放6-12小时。最后,进行第三次烘干,火温掌握在70—80℃,烘至足干一般需2-6小时。(俗称“炖火,’)。这种茶叶的热处理方式,在初烘阶段,高温已使茶叶的残余酶迅速遭破坏,对固定揉捻工序已形成的品质成分有利。
 
凤凰单枞茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一。在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况,注意调节温度,初烘火温宜高一些,复烘火温宜低,烘笼上要加盖,以免香气散失。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙,多次烘干,促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优。
 
通过复焙和炖火处理,发展和固定了茶叶的香气成分和其他有效品质成分。因此,整个烘焙过程的物质变化,对单丛茶品质形成,具有独特的作用和效果,表现为:①降低茶汤苦涩味,提高茶汤甘醇度。因烘焙中儿茶素总量呈减少现象,且儿茶素组成中,苦涩味较重的醋型儿茶素,其含量减少比爽口味的简单儿茶素减少量明显。烘焙中涩味较重的黄酮类物质和强苦味的花青素类,也会产生一定的热转化,也有助于茶汤滋味的改善;②茶叶在热处理中,氨基酸的总量增加,且氨基酸能与多酚类、糖类等发生热化学反应变成香气成分,因而茶汤的香气、鲜爽味等品质成分得以提高;③在烘焙的水热条件下,多糖受热摧化也会产生一定降解,使可溶性糖总量略为增加,而可溶性糖的部分热转化,能增加茶叶的香气成分,因而茶汤的甘醇度得以提高;④烘焙过程有部分不溶性有机化合物产生热水解,茶叶水浸出物的含量有所增加;⑤在烘焙的热催化作用下,能引起多酚类、氨基酸、类胡萝卜素、有机酸及其它化合物相互间产生各种化学反应,形成部分新的芳香物质,使芳香物质组成及其量比产生了一定的变化,形成新的协调关系,最后发展了茶叶的独特香气;⑥烘焙能增浓茶汤色度。这是由于热化作用使多酚类化合物的物理特性(颜色)发生了变化,多酚类复合物中可溶性多酚类化合物不能渗析部分数量增加,部分多酚类化合物热处理中氧化形成黄褐、橙黄、橙红、棕红以至红褐等茶汤色素的结果;⑦烘焙过程中,一部分叶绿素会产生脱镁作用,变成黑色的脱镁叶绿素。叶绿素的部分破坏,与干茶的色泽有关。脂类物质在烘焙中的温热作用下,能使干茶出现特有的油亮光泽。

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