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单丛茶加工方法(五):揉捻

来源:单丛速递网 发布时间:2020-03-16热度:

五、揉捻
 
揉捻方法
 
揉捻有温热揉或热揉二种方法,一般以温热揉为优,即在炒青后叶温降至30 ℃左右时上揉较好。上揉时叶中果胶物质等粘性较大,叶质又较柔软,揉捻易成条索,茶叶不易破碎,品质能正常发挥。
 
揉捻分为足揉和机揉。机揉,目前采用双动揉捻机,转速50-60转/分,每桶装叶4-6公斤,揉6-8分钟,中间解块1-2次,至成条索。机揉应注意加压适当,压力太重,碎片茶增多,叶细胞破损率太高,茶汤混浊,滋味苦涩,成茶也不耐冲泡,压力太轻,叶细胞破损率太低,茶汤色浅味淡,均不符合品质要求。不论采用足揉或机揉,揉捻操作都应遵循先轻揉后重揉的原则,使茶条独步紧结,叶汁挤出均匀,充分粘附于茶叶表面。揉捻进行时间的长短,应视炒青叶的投放量、制茶季节及老嫩程度等。揉捻后茶叶应尽快上烘,若摊置太久,多酚类会继续快速氧化,使茶汤红混,汤味变淡,还会使茶叶退香,甚至因微生物的作用而产生酸馒味。
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揉捻引起茶叶内质的变化。如揉捻过程多酚类总量和水浸出物含量均有所下降,氨基酸含量略有增加,而还原糖、非还原糖等含量却或降或增,这与做青时控制茶品质形成的条件有关。若发展花香型的,揉捻过程可溶性糖的总含量略有降低,而发展甜蜜香型的,则有所增加。由此说明,揉捻技术的掌握,与成茶品质形成有关。
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