潮州凤凰单丛茶叶商城欢迎您!

您现在的位置: 主页 > 茶叶资讯 > 单丛茶识 >

凤凰单丛茶叶加工方法(三):做青

来源:单丛速递网 发布时间:2020-03-16热度:

 
三、做 青
 
凤凰单丛茶叶加工方法(二):晒青与凉青
(一)凤凰单丛做青
 
做青是香气形成关键的工序,关系至成茶香气的鲜爽高低,滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况,结合当天温湿度气候,看茶做青。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断,许多制茶能手,是以铁棒磨针之工夫,非一日之功。
 
做青间要求室温20℃左右,相对湿度以80%为宜。碰青原理是:用双手从筛底抱叶子上下抖动,使茶青相互碰击,起到磨擦叶缘细胞,产生发酵作用。在多次碰青过程中,青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气 。
 
碰青的原则:必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。碰青次数,一般是5次。每次碰青后,通过静置,会产生回青状态。在整个做青工序,以感官判断"看青碰青",一般掌握手的力度应先轻后重,次数由少到多,叶片摊放先薄后厚的原则。做青工序技术性较强,有五个关键问题细述如下:
 
1、夜间进行做青,在夜间做青的茶叶,通常是在下午一时左右开始采摘的鲜叶,具备的水分较平衡,有效物质多,夜间空气温度大,有利于茶叶的回青;二是夜间气温低,便于制茶操作,凤凰人的思想有一个概念,“过夜”是好茶。因而,在操作方面比较细致,综合这几个因素,在夜间进行做青较有利于白天制作。
 
2、做青工序中,要考虑如何保证茶青回青,茶青在碰青后如果不能按时回青,其制成的干茶一定带苦涩味。
 
茶青的回青原理:在晒青过程中,叶片受日光照射水分消失快,而枝条叶脉水分消失慢,形成叶片与枝条的含水量不同。在碰青过程中,通过振动刺激,枝条叶脉的水分在循环流动,不断补充到叶片细胞中,使枝、叶水分协调平衡,形成茶叶的回青。通过水分的相互间流动,把枝条叶脉里所含的有效成分,输送到叶片细胞,同时,可减少苦涩味。因此,在做青过程中,一定要解决好水分的平衡,达到按时回青,在正常的加工中,通过第三次碰青,就要达到回青。
 
3、做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低,品质优次 做青过程中,常出现先吐香,慢吐香,不吐香的现象,而相应制成的干茶香气表现为香气不高、不清、无香。出现这些现象的原因,主要是受温度的影响,引起茶青的发酵,在操作过程中温度愈高,芳香物质的分解越快,形成先吐香,相反就慢。所以,在做青过程中,一定要结合气温操作,控制做青叶适时吐香。
 
在第三、四次碰青、静置阶段,感觉香气转变明显加快,从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露。此时,是转接下一工序的邻界点。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程,品种的自然香型特征越发明显。
 
4、做青叶的红边程度,是判断发酵的依据。其原理是,在碰青过程,给予茶青一定力度的碰损,使边缘叶细胞在酶的活动下,氧化而形成红边状态。其发酵适度与否,直接影响茶叶的质量。在碰青过程中,如果红边不够就要通过摇青,给予一定的力度磨擦叶片边缘,如果红边过多,就要减少摇青力度,控制氧化。
 
5、发酵过程,必须有一定的适宜温度,正常在20℃左右,这是制好茶的最佳温度。如果气温偏低,就必须把摇青时间延长,反之,温度过高,应把青叶松堆、薄摊,降低叶温。控制叶发酵在做青过程中,如果遇到北风干燥天气,室内湿度低,影响青叶回青。此时,必须及时采取措施保持一定湿度,控制青叶水分消失过快。
 
凤凰单丛茶加工过程中,做青 (摇青)分为两个阶段:第一阶段为青叶的回青阶段,就是从第一、第二次碰青之间,每次间隔时间掌握 1·5~2小时,在这过程中重点解决青叶回青。
 
在操作时要均匀,轻碰,松放、薄摊。青叶经过晒青后水分消失,形成柔软状态。如果碰青力度重,易使叶脉和叶细胞断折破损,影响水分循环补充,形成水分失调,不利于回青。
 
青叶的发酵阶段为第二阶段。第三次碰青到杀青,每次碰青间隔时间掌握2~2·5小时,这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象。
 
在正常情况下,青叶从第三次碰青时就出现吐香,如没有出现吐香,就是温度偏低,发酵慢。应采取措施提高温度,加快发酵吐香。另外,从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态。第四和第五次碰青后,两手紧握筛沿,用力做回旋转动,使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动,使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦,这就叫摇青。
凤凰单丛茶叶加工方法(二):晒青与凉青
通过五次碰青后,发酵程度已达到出现红边,叶形呈汤匙状,香气显清花香味,即为碰青、摇青适度。通过碰青或摇青,使叶缘细胞受磨擦而损伤,叶缘的茶多酚接触空气而氧化成红色。叶腹细胞由于部分叶绿素受到破坏,叶黄素和胡萝卜素的颜色显现,使叶腹变成黄绿色。三是低沸点的青草气成分逐步挥发和转化,高沸点的花果香成分逐步地显现,新的芳香物质逐步产生,使茶青从开始的水香逐步变成青花香,至最后成为兰花香。至做青后期,由于青叶厚堆,叶层湿度加大,叶片水分蒸发受到限制,内部代谢水分重行调整补充,叶片挺硬,叶背卷起呈汤匙状,绿叶红边显现,香气清高带蜜味,这时就可以杀青。
 
凤凰单丛由于品种 (系)多,叶片形态各异,叶色和内含物也相应不同,做青时必须分别对待,还要根据气候条件、茶青老嫩、晒青程度等等多变因素加以灵活掌握。因此,做青是凤凰单丛制作过程中最复杂、最细致,技术性最强的一个重要环节。

本文地址:凤凰单丛茶叶加工方法(三):做青http://www.p1tao.com/chayezhishi/242.html